Constituido por una gran cantidad de músculos de acción, por tanto son altos en tejido conectivo, puede extraerse tanto de la región de las patas o manos de la canal, si es de la trasera contienen a la Tibia (hueso), y si corresponden a la parte delantera contienen al Radio (Hueso). Se recomienda cocción en líquido para gelatinizar el colágeno.
- En líquido o en olla de presión
