Constituido por músculos de acción, que se ubica en el cuarto delantero de la canal bovina. Es de forma irregular y ligeramente aplanado, presenta un tipo de fibra más gruesa, es alto en tejido conectivo. Al ser alto en tejido conectivo requiere cocción en líquido o calor indirecto para lograr la degradación del colágeno. Un corte típico en nuestro país para prepararlo como «carne mechada», excelente alternativa para preparar tortas de carne por su combinación de grasa y carne.
- En horno
- En líquido o en olla de presión
